Garnki i patelnie gastronomiczne (5)

Profesjonalne garnki gastronomiczne

Garnki gastronomiczne są dostępne w wielu wysokościach i pojemnościach. Niewielkie modele sprawdzają się do sosów, dodatków i pojedynczych porcji, natomiast duże garnki umożliwiają przygotowywanie zup, wywarów, makaronu, warzyw i potraw dla większej liczby gości.

W zależności od zastosowania można wybrać:

• garnki wysokie do zup, bulionów i gotowania dużych ilości produktów,
• garnki średnie do codziennych prac kuchennych,
• garnki niskie do duszenia, redukowania i przygotowywania potraw jednogarnkowych,
• rondle do sosów, kremów, dodatków i niewielkich porcji,
• garnki żeliwne do wolnego gotowania, pieczenia i serwowania.

Patelnie do profesjonalnej kuchni

Patelnię należy dopasować do rodzaju produktu i stosowanej techniki. Innego naczynia wymaga szybkie smażenie mięsa, innego przygotowanie ryb, jajek, warzyw lub delikatnych składników podatnych na przywieranie.

Oferta może obejmować między innymi:

• uniwersalne patelnie gastronomiczne,
• patelnie z powłoką nieprzywierającą,
• patelnie ze stali nierdzewnej,
• patelnie ze stali węglowej,
• patelnie żeliwne,
• patelnie owalne do ryb,
• naczynia do smażenia i bezpośredniego serwowania potraw.

Garnki i patelnie ze stali nierdzewnej

Stal nierdzewna jest często stosowana w profesjonalnej gastronomii ze względu na trwałość, odporność na korozję i łatwość utrzymania w czystości. Naczynia z wielowarstwowym lub dodatkowo wzmacnianym dnem pomagają równomierniej rozprowadzać ciepło.

Przed zakupem warto sprawdzić konstrukcję dna, sposób mocowania uchwytów, możliwość mycia w zmywarce oraz zgodność z posiadanym źródłem ciepła.

Garnki i patelnie żeliwne

Żeliwo długo utrzymuje temperaturę, dlatego sprawdza się podczas duszenia, wolnego gotowania, zapiekania i serwowania dań wymagających zachowania ciepła. Naczynia emaliowane są dostępne również w formach przeznaczonych do bufetu lub podawania pojedynczych porcji.

Żeliwne garnki i patelnie można wykorzystywać do:

• gulaszy i potraw jednogarnkowych,
• mięsa oraz warzyw,
• zapiekanek,
• dań podawanych bezpośrednio na stół,
• utrzymywania temperatury podczas serwisu.

Naczynia żeliwne są cięższe od stalowych i aluminiowych, dlatego należy uwzględnić ich masę podczas przenoszenia oraz przechowywania.

Patelnie aluminiowe z powłoką nieprzywierającą

Aluminium szybko przewodzi ciepło i pozwala ograniczyć masę naczynia. Powłoka nieprzywierająca ułatwia przygotowywanie delikatnych produktów oraz smażenie z mniejszą ilością tłuszczu.

Do takich patelni należy stosować akcesoria, które nie uszkadzają powierzchni. Nie powinno się używać metalowych narzędzi ani szorstkich czyścików, chyba że producent konkretnego modelu wyraźnie na to zezwala.

Patelnie ze stali węglowej

Stal węglowa dobrze reaguje na zmianę temperatury i może być wykorzystywana do intensywnego smażenia oraz obsmażania produktów. Naczynia tego typu wymagają odpowiedniej pielęgnacji i zabezpieczania powierzchni zgodnie z instrukcją producenta.

Regularne użytkowanie i właściwa konserwacja mogą prowadzić do powstania naturalnej warstwy ograniczającej przywieranie. Po myciu patelnię należy dokładnie osuszyć, aby zmniejszyć ryzyko korozji.

Naczynia do kuchni indukcyjnej, gazowej i elektrycznej

Nie każdy garnek lub patelnia współpracuje ze wszystkimi źródłami ciepła. Przed zakupem należy sprawdzić oznaczenia producenta i upewnić się, że dno jest odpowiednie do używanej kuchni.

Naczynia mogą być przeznaczone do:

• kuchni gazowych,
• płyt elektrycznych,
• płyt ceramicznych,
• kuchni indukcyjnych,
• piekarników – jeśli pozwalają na to materiał oraz konstrukcja uchwytów.

Jak dobrać pojemność garnka?

Pojemność należy dobrać do liczby przygotowywanych porcji i rodzaju potrawy. Garnek powinien zapewniać wystarczającą przestrzeń na mieszanie składników, a jednocześnie nie może być na tyle duży, aby niewielka ilość produktu ogrzewała się nierównomiernie.

Przy wyborze warto uwzględnić:

• liczbę porcji przygotowywanych jednocześnie,
• objętość płynów i składników,
• średnicę pola grzewczego,
• wysokość dostępnego miejsca na kuchni,
• masę pełnego naczynia,
• możliwość przechowywania garnków jeden w drugim.

Pokrywki i uchwyty

Pokrywka pomaga ograniczyć utratę ciepła i wilgoci podczas gotowania. Może być oferowana w zestawie z garnkiem albo jako osobny element, dlatego przed zakupem należy sprawdzić zgodność średnicy i serii.

Uchwyty powinny zapewniać pewny chwyt i być solidnie połączone z korpusem. Podczas intensywnej pracy należy zawsze zakładać, że metalowe elementy mogą być gorące, i stosować odpowiednie rękawice lub chwytaki.

Garnki i patelnie do gotowania oraz serwowania

Niektóre naczynia łączą funkcję kuchenną i prezentacyjną. Miniaturowe garnki, patelnie żeliwne z podstawkami oraz naczynia emaliowane mogą być wykorzystywane do podawania przystawek, dodatków i dań jednogarnkowych bezpośrednio na stole lub bufecie.

Przy takim zastosowaniu należy sprawdzić bezpieczeństwo podstawki, temperaturę uchwytów i sposób informowania gościa o gorącym naczyniu.

Jak wybrać garnki i patelnie gastronomiczne?

• określ najczęściej stosowane techniki gotowania i smażenia,
• dobierz materiał do rodzaju przygotowywanych produktów,
• sprawdź średnicę, wysokość i pojemność naczynia,
• potwierdź zgodność ze źródłem ciepła,
• zwróć uwagę na konstrukcję dna i uchwytów,
• sprawdź, czy pokrywka znajduje się w zestawie,
• uwzględnij możliwość używania w piekarniku,
• porównaj wymagania dotyczące mycia i konserwacji.

Czyszczenie i pielęgnacja naczyń

Sposób pielęgnacji zależy od materiału i wykończenia. Stal nierdzewna, żeliwo, stal węglowa oraz powierzchnie nieprzywierające wymagają innych metod czyszczenia.

Przed pierwszym użyciem i po każdym serwisie należy postępować zgodnie z instrukcją producenta. Nie należy gwałtownie schładzać mocno rozgrzanego naczynia, ponieważ duża różnica temperatur może prowadzić do jego odkształcenia lub uszkodzenia powierzchni.

Wybierz garnki i patelnie gastronomiczne dopasowane do menu, liczby przygotowywanych porcji i wyposażenia kuchni. Odpowiedni materiał, pojemność oraz konstrukcja dna pomogą sprawnie realizować codzienną produkcję i zachować powtarzalność potraw.