Gastro drviče a výrobníky vločkového ľadu (5)

Drvič a šupkovač ľadu – čím sa líšia?

Drvič drví hotové kocky ľadu na menšie, nepravidelné kúsky. Takýto ľad sa bežne používa v kokteiloch, limonádach, mrazených nápojoch a na chladenie fliaš.

Lopatkovačka vyrába alebo pripravuje tenké, nepravidelné vločky ľadu. Lopatkový ľad sa ľahko prispôsobuje tvaru produktov a zabezpečuje veľký chladiaci povrch, preto sa často používa na vystavovanie rýb, morských plodov, mäsa a delikatesných výrobkov.

Pred nákupom je potrebné skontrolovať, či dané zariadenie iba drví kocky, alebo samostatne vyrába šupinový ľad. Ide o zariadenia s odlišným spôsobom fungovania a použitím.

Drviče ľadu pre bary a reštaurácie

Drvený ľad je jedným zo základných prvkov vybavenia koktailového baru. Drobné kúsky rýchlo ochladzujú nápoj, vyplňujú pohár a vytvárajú atraktívne pozadie pre ovocie, bylinky a iné dekorácie.

Drviče ľadu možno využiť pri príprave:

• kokteilov typu julep a swizzle,
• tropických a tiki nápojov,
• limonád a mocktailov,
• mrazených káv a čajov,
• nápojov typu frozen,
• smoothie a ovocných kokteilov,
• granity a studených dezertov.

Ručné drviče ľadu

Ručný drvič je kompaktným riešením pre prevádzky, ktoré potrebujú počas dňa malé množstvá ľadu. Nevyžaduje pripojenie k elektrickej sieti, preto ho možno používať aj v mobilných baroch, pri cateringu alebo na miestach s obmedzeným prístupom k elektrickej sieti.

Hodí sa predovšetkým:

• pri príležitostnej príprave kokteilov,
• v malých kaviarňach a bistroch,
• v mobilných barových stánkoch,
• počas podujatí pod šírym nebom,
• ako záložné zariadenie.

Ručná práca však vyžaduje väčšie nasadenie personálu a nie je najlepším riešením pri veľkom počte objednávok.

Elektrické drviče ľadu pre gastronómiu

Elektrický drvič urýchľuje prípravu ľadu a pomáha zachovať plynulosť práce počas intenzívnej prevádzky. V aktuálnej ponuke sú k dispozícii ako malé barové modely, tak aj profesionálne zariadenia prispôsobené na nepretržitú prevádzku a vysoký výkon.

Pri výbere stojí za to venovať pozornosť:

• výkonnosť vyjadrenú v kilogramoch za hodinu,
• výkon zariadenia,
• objem zásobníka,
• prispôsobenie na nepretržitú prevádzku,
• typ spracovávaných kociek ľadu,
• veľkosť vyrábaných kúskov,
• bezpečnostné opatrenia proti náhodnému spusteniu,
• rozmery zariadenia a priestor potrebný na pracovnej doske.

Ako zvoliť výkonnosť drviča?

Výkon by mal zodpovedať počtu nápojov pripravovaných v hodinách najväčšej prevádzky. Pre malý podnik môže stačiť kompaktné zariadenie s výkonom niekoľkých kilogramov za hodinu. Hotelový bar, klub alebo veľká reštaurácia môže potrebovať model spracúvajúci podstatne väčšie množstvo ľadu.

Pri výpočte potreby je vhodné zohľadniť:

• počet kokteilov predaných za hodinu,
• priemernú porciu ľadu na jeden nápoj,
• potrebu ľadu na vystavenie,
• čas potrebný na doplňovanie kociek,
• obdobia najväčšieho zaťaženia baru,
• výkonnosť existujúceho výrobníka ľadu.

Šupinové stroje na vystavovanie produktov

Šupinový ľad vytvára pružnú chladiacu vrstvu, ktorú je možné rovnomerne rozložiť v chladničke alebo na vitríne. Dobře prilieha k produktom a jeho nepravidelná štruktúra pomáha dosiahnuť atraktívnu prezentáciu.

Môže sa používať na vystavovanie:

• čerstvých rýb,
• morských plodov,
• mäsa a delikatesných výrobkov,
• ovocia a zeleniny,
• fľaš a plechoviek s nápojmi,
• výrobkov prezentovaných na bufetoch.

Ľad nenahrádza riadny chladiaci systém. Teplota výrobkov by sa mala kontrolovať v súlade s požiadavkami na ich skladovanie.

Drvený ľad na prezentáciu a bufet

Aj ľad z drviča sa môže použiť na krátkodobé chladenie nápojov alebo na vytvorenie dekoratívnej vrstvy na bufete. Treba však mať na pamäti, že väčšie a nepravidelnejšie kúsky sa nemusia priliehať k výrobkom tak presne ako šupinový ľad.

Pri príprave vitrín je potrebné dbať na:

• odvod vody vznikajúcej pri topení,
• pravidelné dopĺňanie ľadu,
• ochranu produktov pred priamym kontaktom s nečistotami,
• kontrolu teploty potravín,
• používanie ľadu pripraveného z vody primeranej kvality.

Spolupráca s výrobníkom ľadových kociek

Drvič nevyrába ľad, ale drví kocky pripravené vopred vo výrobníku alebo v mrazničke. Výkonnosť celého praciska závisí teda aj od množstva dostupných kociek a kapacity zásobníka na ľad.

Pred výberom zariadenia je vhodné skontrolovať:

• či sú tvar a veľkosť kociek vhodné pre drviaci mechanizmus,
• či stroj na výrobu ľadových kociek zabezpečuje dostatočné množstvo ľadu,
• kde sa bude skladovať zásoba kociek,
• ako sa bude ľad dopravovať do drviča,
• či zariadenie umožňuje hygienickú a bezpečnú prácu.

Materiál a konštrukcia zariadenia

V gastronómii je dôležitá odolnosť krytu a častí, ktoré prichádzajú do styku s ľadom. Modely vybavené časťami z nehrdzavejúcej ocele sú odolné voči vlhkosti a ľahšie sa udržiavajú v čistote.

Pri hodnotení konštrukcie je vhodné venovať pozornosť:

• materiálu krytu a drviaceho mechanizmu,
• stabilite zariadenia na pracovnej doske,
• protisklzovým nožičkám,
• ľahkému prístupu k nádobe,
• zabezpečenie veka,
• možnosť vybrať súčasti na čistenie.

Bezpečnosť pri obsluhe

Drviaci mechanizmus obsahuje ostré a rýchlo sa pohybujúce časti, preto nevkladajte ruky ani náradie do pracovnej komory. Kocky pridávajte podľa pokynov výrobcu a všetky blokády odstraňujte až po odpojení zariadenia od napájania.

Počas prevádzky je potrebné:

• používať uzavretý kryt,
• neprekračovať povolené naplnenie,
• nedrviť iné produkty ako tie, ktoré uvádza výrobca,
• udržiavať kábel a zástrčku mimo dosahu vody,
• umiestniť zariadenie na stabilný povrch,
• zaškoliť personál v oblasti správnej obsluhy.

Čistenie drviča a lúpacieho stroja

Zariadenia, ktoré prichádzajú do styku s ľadom, by sa mali pravidelne čistiť, pretože vlhké vnútro môže podporovať tvorbu usadenín. Frekvenciu čistenia je potrebné prispôsobiť intenzite prevádzky a odporúčaniam výrobcu.

Po ukončení používania je potrebné:

• odpojiť zariadenie od napájania,
• odstrániť zvyšky ľadu a vody,
• umyť odnímateľné časti podľa návodu,
• utrieť komoru a kryt,
• všetky časti dôkladne osušiť,
• nepoužívať agresívne ani abrazívne čistiace prostriedky.

Prečo sa oplatí zvoliť profesionálny stroj na výrobu ľadu?

• urýchľuje prípravu kokteilov a studených nápojov,
• umožňuje dosiahnuť konzistentnú štruktúru ľadu,
• uľahčuje organizáciu intenzívnej prevádzky baru,
• môže podporiť prezentáciu produktov a nápojov,
• je k dispozícii vo variantoch pre malé aj veľké prevádzky,
• umožňuje prispôsobiť výkon skutočnej potrebe.

Vyberte si drvič alebo škrabku na ľad vhodnú pre typ prevádzky, požadovanú štruktúru ľadu a intenzitu prevádzky. Kompaktný model sa osvedčí pri príprave jednotlivých kokteilov, zatiaľ čo profesionálne zariadenie s vysokým výkonom zefektívni prevádzku veľkého baru, reštaurácie alebo hotela.