Gastro hrnce a panvice (8)

Profesionálne gastronomické hrnce

Gastronomické hrnce sú k dispozícii v mnohých výškach a objemoch. Menšie modely sa hodia na omáčky, prílohy a jednotlivé porcie, zatiaľ čo veľké hrnce umožňujú prípravu polievok, vývarov, cestovín, zeleniny a jedál pre väčší počet hostí.

V závislosti od použitia si môžete vybrať:

• vysoké hrnce na polievky, vývary a varenie veľkého množstva surovín,
• stredné hrnce na každodenné kuchynské práce,
• nízke hrnce na dusenie, redukovanie a prípravu jedál z jedného hrnca,
• kastrolíky na omáčky, krémy, prílohy a malé porcie,
• liatinové hrnce na pomalé varenie, pečenie a servírovanie.

Panvice pre profesionálnu kuchyňu

Panvicu je potrebné zvoliť podľa druhu suroviny a použitej techniky. Rýchle vyprážanie mäsa si vyžaduje iný riad ako príprava rýb, vajec, zeleniny alebo jemných surovín, ktoré sa ľahko pripália.

Ponuka môže zahŕňať okrem iného:

• univerzálne gastronomické panvice,
• panvice s nepriľnavým povrchom,
• panvice z nehrdzavejúcej ocele,
• panvice z uhlíkovej ocele,
• liatinové panvice,
• oválne panvice na ryby,
• nádoby na vyprážanie a priame servírovanie jedál.

Hrnce a panvice z nehrdzavejúcej ocele

Nerezová oceľ sa v profesionálnej gastronómii často používa vďaka svojej trvácnosti, odolnosti proti korózii a ľahkej údržbe. Nádoby s viacvrstvovým alebo dodatočne zosilneným dnom pomáhajú rovnomernejšie rozvádzať teplo.

Pred nákupom sa oplatí skontrolovať konštrukciu dna, spôsob upevnenia rukovätí, možnosť umývania v umývačke riadu a kompatibilitu s vaším zdrojom tepla.

Liatinové hrnce a panvice

Liatina dlho udržiava teplotu, preto sa osvedčuje pri dusení, pomalom varení, zapekaní a servírovaní jedál, ktoré si vyžadujú zachovanie tepla. Smaltované riady sú k dispozícii aj vo formách určených pre bufet alebo servírovanie jednotlivých porcií.

Liatinové hrnce a panvice možno použiť na:

• guláše a jedlá z jedného hrnca,
• mäso a zeleninu,
• zapečené jedlá,
• jedlá podávané priamo na stôl,
• udržania teploty počas servírovania.

Liatinové riady sú ťažšie ako oceľové a hliníkové, preto je potrebné zohľadniť ich hmotnosť pri prenášaní a skladovaní.

Hliníkové panvice s nepriľnavým povrchom

Hliník rýchlo vedie teplo a umožňuje znížiť hmotnosť riadu. Nepriľnavý povrch uľahčuje prípravu jemných potravín a vyprážanie s menším množstvom tuku.

K týmto panviciam je potrebné používať príslušenstvo, ktoré nepoškodzuje povrch. Nemali by sa používať kovové nástroje ani drsné čistiace prostriedky, pokiaľ to výrobca konkrétneho modelu výslovne nepovoľuje.

Panvice z uhlíkovej ocele

Uhlíková oceľ dobre reaguje na zmeny teploty a dá sa použiť na intenzívne smaženie a opekanie potravín. Nádoby tohto typu vyžadujú primeranú starostlivosť a ochranu povrchu v súlade s pokynmi výrobcu.

Pravidelné používanie a správna údržba môžu viesť k vytvoreniu prirodzenej vrstvy, ktorá obmedzuje priľnavosť. Po umytí je potrebné panvicu dôkladne osušiť, aby sa znížilo riziko korózie.

Nádoby pre indukčné, plynové a elektrické sporáky

Nie každý hrniec alebo panvica je kompatibilný so všetkými zdrojmi tepla. Pred nákupom skontrolujte označenia výrobcu a uistite sa, že dno je vhodné pre daný typ sporáka.

Kuchynský riad môže byť určený pre:

• plynové sporáky,
• elektrických varných dosiek,
• keramických varných dosiek,
• indukčných sporákov,
• rúr – ak to dovoľuje materiál a konštrukcia úchytov.

Ako vybrať správny objem hrnca?

Objem je potrebné zvoliť podľa počtu pripravovaných porcií a druhu jedla. Hrniec by mal poskytovať dostatok priestoru na miešanie surovín, zároveň však nesmie byť taký veľký, aby sa malé množstvo jedla zohrievalo nerovnomerne.

Pri výbere je vhodné zohľadniť:

• počet porcií pripravovaných súčasne,
• objem tekutín a surovín,
• priemer varného poľa,
• výšku dostupného priestoru na sporáku,
• hmotnosť plného riadu,
• možnosť skladovania hrncov jeden v druhom.

Veká a rukoväte

Veko pomáha obmedziť únik tepla a vlhkosti počas varenia. Môže byť ponúkané v sade s hrncom alebo ako samostatný diel, preto je potrebné pred nákupom skontrolovať zhodu priemeru a série.

Rukoväte by mali zabezpečovať pevný úchop a byť pevne spojené s telom nádoby. Pri intenzívnej práci treba vždy počítať s tým, že kovové časti môžu byť horúce, a používať vhodné rukavice alebo chňapky.

Hrnce a panvice na varenie a servírovanie

Niektoré riady spájajú kuchynskú a prezentačnú funkciu. Miniatúrne hrnce, liatinové panvice s podstavcami a smaltované riady sa môžu používať na podávanie predjedál, príloh a jedál z jedného hrnca priamo na stole alebo na bufete.

Pri takomto použití je potrebné skontrolovať bezpečnosť podstavca, teplotu úchytov a spôsob, akým sa hosť informuje o horúcom riade.

Ako vybrať gastronomické hrnce a panvice?

• určite najčastejšie používané techniky varenia a vyprážania,
• zvoľte materiál podľa druhu pripravovaných jedál,
• skontrolujte priemer, výšku a objem riadu,
• overte kompatibilitu so zdrojom tepla,
• venujte pozornosť konštrukcii dna a rukovätí,
• skontrolujte, či je súčasťou sady pokrievka,
• zohľadnite možnosť použitia v rúre,
• porovnajte požiadavky na umývanie a údržbu.

Čistenie a údržba riadu

Spôsob údržby závisí od materiálu a povrchovej úpravy. Nerezová oceľ, liatina, uhlíková oceľ a nepriľnavé povrchy vyžadujú odlišné metódy čistenia.

Pred prvým použitím a po každom servise postupujte podľa pokynov výrobcu. Silne rozhorúčený riad neochladzujte náhle, pretože veľký teplotný rozdiel môže viesť k jeho deformácii alebo poškodeniu povrchu.

Vyberte si gastronomické hrnce a panvice prispôsobené jedálnemu lístku, počtu pripravovaných porcií a vybaveniu kuchyne. Vhodný materiál, objem a konštrukcia dna vám pomôžu efektívne realizovať každodennú prevádzku a zachovať konzistentnú kvalitu jedál.