Gastro nože – kuchynské, steakové a na pizzu (4)

Profesionálne gastronomické nože

Nože používané v gastronómii by sa mali vyberať predovšetkým podľa vykonávanej úlohy. Iné požiadavky má nôž používaný mnoho hodín na prípravnom pracovisku, iné malý nôž na presné šúpanie a zase iné nôž podávaný hosťovi k steaku alebo pizze.

V profesionálnej kuchyni sa oplatí zostaviť súpravu z niekoľkých špecializovaných modelov namiesto toho, aby ste očakávali, že jeden univerzálny nôž bude rovnako pohodlný pri každom druhu suroviny.

Kuchynské nože pre gastronómiu

Kuchynské nože pre gastronómiu sa používajú pri každodennej príprave mäsa, rýb, zeleniny, ovocia a ostatných surovín. Kľúčový význam má tu správna dĺžka čepele, jej profil a pohodlná rukoväť.

Pri veľkom počte opakovaných činností je ergonómia obzvlášť dôležitá. Dobre zvolený nôž by mal umožňovať istý úchop a voľné vedenie čepele, ktoré zodpovedá konkrétnej technike práce.

Nože na šúpanie

Nože na šúpanie majú zvyčajne kratšiu čepeľ, čo uľahčuje vykonávanie presných pohybov. Osvedčujú sa pri šúpaní a čistení zeleniny a ovocia, vyrezávaní malých kúskov alebo pri vykonávaní drobných prípravných prác.

Je to jeden zo základných nástrojov na prípravnom pracovisku, najmä tam, kde sa pravidelne spracúva veľké množstvo čerstvých produktov.

Nože na krájanie na plátky

Nože na krájanie na plátky sú určené na vykonávanie dlhších, rovných rezov a prípravu opakovaných porcií. Môžu sa používať na mäso, údeniny a iné produkty, ktorých spôsob podávania vyžaduje estetické plátky s čo najpodobnejšou hrúbkou.

Pri výbere takéhoto noža je vhodné venovať pozornosť dĺžke čepele vzhľadom na veľkosť spracovávaného produktu.

Nože na steaky

Nože na steaky sú určené na servírovanie pri stole. Ich úlohou je pohodlné krájanie grilovaného alebo vyprážaného mäsa bez nutnosti použitia nadmernej sily.

V reštaurácii je steakový nôž zároveň súčasťou prestierania, preto okrem funkčných vlastností má význam aj jeho dizajn. Model je vhodné zladiť s vidličkou, porcelánom a štýlom celého konceptu reštaurácie.

Nože na pizzu

Nože s konštrukciou vhodnou na steaky sa dajú použiť aj ako nože na pizzu. Umožňujú hosťovi pohodlne krájať porciu priamo na tanieri a osvedčujú sa najmä pri pizze s viac prepečeným alebo pružným cestom.

Takéto príbory sú praktickou voľbou pre pizzérie, talianske reštaurácie a podniky, ktoré okrem pizze ponúkajú aj steaky, hamburgery a grilované jedlá.

Špecializované nože na konkrétne produkty

Profesionálna gastronómia využíva aj modely určené na veľmi špecifické úlohy. Môžu to byť nože na syr a parmezán, ovocie, filetovanie alebo iné produkty, ktoré vyžadujú určitý tvar alebo charakter čepele.

Špecializovaný nôž má zmysel najmä vtedy, ak sa daná činnosť vykonáva často a je stálou súčasťou práce v kuchyni.

Ako vybrať dĺžku čepele?

Dĺžku noža je potrebné prispôsobiť druhu produktu a spôsobu rezania. Krátke čepele zabezpečujú väčšiu kontrolu pri presných úkonoch, zatiaľ čo dlhšie sú pohodlnejšie pri krájaní na plátky a spracovaní väčších produktov.

Nesmiete sa riadiť výlučne veľkosťou. Dôležitý je aj profil čepele, jej šírka, vyváženosť celého noža a individuálna technika práce používateľa.

Nerezová oceľ v gastronomických nožoch

V profesionálnych nožoch sa často používa nerezová oceľ. Presný druh a vlastnosti ocele sa však môžu líšiť v závislosti od výrobcu a série, preto pri výbere konkrétneho modelu stojí za to skontrolovať jeho špecifikáciu.

Dôležité sú tiež spôsob spracovania čepele, geometria rezných hrán a možnosť neskoršieho ostrenia a údržby.

Rukoväť a ergonómia noža

Profesionálny nôž by mal dobre sedieť v ruke a umožňovať stabilné vedenie čepele. Materiál a tvar rukoväte ovplyvňujú komfort práce, najmä pri opakovanom vykonávaní tých istých činností.

Pri výbere noža do gastronomickej kuchyne je vhodné zohľadniť nielen samotnú čepeľ, ale aj hmotnosť, vyváženosť a spôsob uchopenia. Nože určené na servírovanie pri stole môžu mať navyše dekoratívne rukoväte, napr. s dizajnom inšpirovaným drevom.

Brúsenie profesionálnych nožov

Aj vysokokvalitný nôž vyžaduje pravidelné udržiavanie rezných hrán. Frekvencia brúsenia závisí od intenzity používania, druhu ocele, techniky práce a povrchu, na ktorom sa vykonáva rez.

Na bežnú údržbu si môžete vybrať vhodné brúsky a príslušenstvo podľa typu konkrétnej čepele. Pravidelná údržba je praktickejšia ako čakanie, kým sa nôž úplne otupí.

Nože pre reštaurácie, hotely a catering

Výber nožov by mal vychádzať z profilu gastronomického zariadenia. Steaková reštaurácia potrebuje vhodné nože pre hostí, pizzeria modely uľahčujúce krájanie pizze pri stole, zatiaľ čo profesionálna kuchyňa predovšetkým súbor nástrojov na prípravu surovín.

V hoteloch, cateringových službách a väčších kuchyniach má dodatočný význam štandardizácia vybavenia a možnosť ľahkého dopĺňania najčastejšie používaných modelov.

Ako vybrať gastronomické nože?

Pred nákupom je vhodné určiť:

• či sa nôž bude používať v kuchyni alebo pri stole,
• druh surovín a vykonávaných rezov,
• vhodnú dĺžku a profil čepele,
• materiál a konštrukciu čepele,
• tvar a ergonómiu rukoväte,
• požiadavky na ostrenie a údržbu,
• počet nožov potrebných na jednotlivých pracoviskách,
• dizajn, ak je nôž súčasťou prestierania.

Gastronomické nože je vhodné vyberať podľa skutočného použitia – od presného šúpania a prípravy surovín, cez krájanie na plátky, až po profesionálne servírovanie steakov a pizze. Správne zostavená sada nožov pomáha zefektívniť prácu v kuchyni a prispôsobiť nástroje spôsobu prípravy a servírovania jedál.