Gastro drtiče a výrobníky vločkového ledu (5)

Drtič ledu a škrabka na led – v čem se liší?

Drtič ledu rozdrtí hotové kostky ledu na menší, nepravidelné kousky. Takový led se běžně používá v koktejlech, limonádách, mražených nápojích a k chlazení lahví.

Šupkovač vyrábí nebo připravuje tenké, nepravidelné vločky ledu. Šupkový led se snadno přizpůsobí tvaru produktů a zajišťuje velkou chladicí plochu, proto se často používá k vystavování ryb, mořských plodů, masa a lahůdkářských výrobků.

Před nákupem je třeba zkontrolovat, zda dané zařízení pouze drtí kostky, nebo zda samo vyrábí šupinkový led. Jedná se o zařízení s odlišným způsobem fungování a použitím.

Drtiče ledu pro bary a restaurace

Drcený led je jedním ze základních prvků vybavení koktejlového baru. Drobné kousky rychle ochladí nápoj, vyplní sklenici a vytvoří atraktivní pozadí pro ovoce, bylinky a další dekorace.

Drtiče lze využít při přípravě:

• koktejlů typu julep a swizzle,
• tropických a tiki drinků,
• limonád a mocktailů,
• ledové kávy a čaje,
• nápojů typu frozen,
• smoothie a ovocných koktejlů,
• granity a studených dezertů.

Ruční drtiče ledu

Ruční drtič ledu je kompaktním řešením pro provozovny, které během dne potřebují malé množství ledu. Nevyžaduje připojení k elektrické síti, a proto jej lze používat také v mobilních barech, při cateringu nebo na místech s omezeným přístupem k elektrické síti.

Hodí se především:

• při příležitostné přípravě koktejlů,
• v malých kavárnách a bistrech,
• v mobilních barových stáncích,
• při akcích pod širým nebem,
• jako záložní zařízení.

Ruční práce však vyžaduje větší zapojení personálu a při velkém počtu objednávek není nejlepším řešením.

Elektrické drtiče ledu pro gastronomii

Elektrický drtič urychluje přípravu ledu a pomáhá udržet plynulost práce během intenzivního provozu. V aktuální nabídce jsou k dispozici jak malé barové modely, tak profesionální zařízení přizpůsobená pro nepřetržitý provoz a vysoký výkon.

Při výběru je vhodné věnovat pozornost:

• výkon vyjádřený v kilogramech za hodinu,
• výkon zařízení,
• objem zásobníku,
• vhodnost pro nepřetržitý provoz,
• typ zpracovávaných kostek ledu,
• velikost získaných kousků,
• bezpečnostní opatření proti náhodnému spuštění,
• rozměry zařízení a místo potřebné na pultu.

Jak zvolit výkon drtiče?

Výkon by měl odpovídat počtu nápojů připravovaných v době největšího provozu. Pro malý podnik může stačit kompaktní zařízení s výkonem několika kilogramů za hodinu. Hotelový bar, klub nebo velká restaurace mohou potřebovat model zpracovávající výrazně větší množství ledu.

Při výpočtu potřeby je vhodné zohlednit:

• počet koktejlů prodaných za hodinu,
• průměrnou porci ledu na jeden nápoj,
• potřebu ledu pro vystavení,
• čas potřebný k doplňování kostek,
• období největšího vytížení baru,
• výkon stávajícího výrobníku kostek.

Šupinové ledové krystaly pro vystavení produktů

Šupinový led vytváří pružnou chladicí vrstvu, kterou lze rovnoměrně rozložit v pultu nebo na vitríně. Dobře přilne k produktům a jeho nepravidelná struktura pomáhá dosáhnout atraktivní prezentace.

Může být použit k vystavení:

• čerstvých ryb,
• mořských plodů,
• masa a lahůdkářských výrobků,
• ovoce a zeleniny,
• lahví a plechovek s nápoji,
• produktů vystavovaných na bufetech.

Led nenahrazuje řádný chladicí systém. Teplota produktů by měla být kontrolována v souladu s požadavky na jejich skladování.

Drcený led pro vystavování a bufet

Také led z drtiče lze použít k krátkodobému chlazení nápojů nebo k vytvoření dekorativní vrstvy na bufetu. Je však třeba mít na paměti, že větší a nepravidelnější kousky nemusí přilnout k produktům tak přesně jako šupinový led.

Při přípravě vitrín je třeba dbát na:

• odvod vody vznikající při tání,
• pravidelné doplňování ledu,
• ochranu produktů před přímým kontaktem s nečistotami,
• kontrolu teploty potravin,
• používání ledu připraveného z vody odpovídající kvality.

Spolupráce s výrobníkem ledových kostek

Drtič ledu nevyrábí led, ale drtí kostky připravené předem ve výrobníku ledu nebo v mrazáku. Výkon celého pracoviště tedy závisí také na množství dostupných kostek a kapacitě zásobníku na led.

Před výběrem zařízení je vhodné zkontrolovat:

• zda jsou tvar a velikost kostek vhodné pro drticí mechanismus,
• zda výrobník ledu zajišťuje dostatečné množství ledu,
• kde bude skladována zásoba kostek,
• jak bude led dopravován do drtiče,
• zda zařízení umožňuje hygienickou a bezpečnou práci.

Materiál a konstrukce zařízení

V gastronomii je důležitá odolnost krytu a součástí, které přicházejí do styku s ledem. Modely vybavené díly z nerezové oceli jsou odolné proti vlhkosti a snáze se udržují v čistotě.

Při posuzování konstrukce je vhodné věnovat pozornost:

• materiálu krytu a drticího mechanismu,
• stabilitě zařízení na pracovní desce,
• protiskluzovým nožkám,
• snadnému přístupu k nádobě,
• zajištění víka,
• možnost vyjmutí součástí pro čištění.

Bezpečnost při obsluze

Drticí mechanismus obsahuje ostré a rychle se pohybující součásti, proto nevkládejte ruce ani nástroje do pracovní komory. Kostky přidávejte podle pokynů výrobce a případné zablokování odstraňujte až po odpojení přístroje od napájení.

Během provozu je třeba:

• používat uzavřený kryt,
• nepřekračovat povolenou naplněnost,
• nedrcené produkty jiné než ty, které uvádí výrobce,
• udržovat kabel a zástrčku mimo dosah vody,
• umístit zařízení na stabilní povrch,
• proškolit personál v oblasti správné obsluhy.

Čištění drtiče a loupacího stroje

Zařízení, která přicházejí do styku s ledem, by měla být pravidelně čištěna, protože vlhké vnitřní prostory mohou napomáhat tvorbě usazenin. Četnost čištění je třeba přizpůsobit intenzitě provozu a doporučením výrobce.

Po ukončení používání je třeba:

• odpojit zařízení od napájení,
• odstranit zbytky ledu a vody,
• vyčistit odnímatelné části podle návodu,
• otřít komoru a kryt,
• všechny části důkladně osušit,
• nepoužívat agresivní ani abrazivní čisticí prostředky.

Proč si vybrat profesionální zařízení na výrobu ledu?

• urychluje přípravu koktejlů a studených nápojů,
• umožňuje dosáhnout konzistentní struktury ledu,
• usnadňuje organizaci intenzivního provozu baru,
• může podpořit prezentaci produktů a nápojů,
• je k dispozici ve variantách pro malé i velké provozovny,
• umožňuje přizpůsobit výkon skutečné poptávce.

Vyberte si drtič nebo štěpkovač ledu vhodný pro daný typ provozu, požadovanou strukturu ledu a intenzitu provozu. Kompaktní model se osvědčí při přípravě jednotlivých koktejlů, zatímco profesionální zařízení s vysokým výkonem zefektivní provoz velkého baru, restaurace nebo hotelu.