Gastro nože – kuchyňské, steakové a na pizzu (4)
Gastronomické nože jsou základním nářadím profesionální kuchyně a restauračního servisu. V závislosti na konstrukci mohou sloužit k přípravě surovin, loupání, porcování a krájení na plátky, ale také k servírování steaků, pizzy a dalších pokrmů přímo u stolu. Správně zvolený nůž zefektivňuje práci kuchaře a usnadňuje dosažení konzistentních výsledků při přípravě pokrmů.
Do této skupiny patří jak profesionální kuchyňské nože, tak i modely určené pro specializovanější úkoly: nože na loupání, krájení na plátky, steaky a pizzu či konkrétní potraviny. Při výběru je vhodné věnovat pozornost určení čepele, její délce a tvaru, materiálu rukojeti a ergonomii přizpůsobené způsobu práce.
Profesionální gastronomické nože
Nože používané v gastronomii by měly být vybírány především podle daného úkolu. Jiné požadavky klade nůž používaný po mnoho hodin na přípravném pracovišti, jiné malý nůž pro přesné loupání a ještě jiné nůž podávaný hostovi ke steaku nebo pizze.
V profesionální kuchyni se vyplatí sestavit sadu z několika specializovaných modelů, místo aby se očekávalo, že jeden univerzální nůž bude stejně pohodlný pro každý druh suroviny.
Kuchyňské nože pro gastronomii
Gastronomické kuchyňské nože se používají při každodenní přípravě masa, ryb, zeleniny, ovoce a dalších surovin. Klíčový význam zde má správná délka čepele, její profil a pohodlná rukojeť.
Při velkém počtu opakujících se úkonů je ergonomie obzvláště důležitá. Dobře zvolený nůž by měl umožňovat jistý úchop a volné vedení čepele odpovídající konkrétní pracovní technice.
Nože na loupání
Nože na loupání mají obvykle kratší čepel, která usnadňuje provádění přesných pohybů. Osvědčují se při loupání a čištění zeleniny a ovoce, vyřezávání malých kousků nebo při drobných přípravných pracích.
Jedná se o jeden ze základních nástrojů na přípravném pracovišti, zejména tam, kde se pravidelně zpracovává velké množství čerstvých produktů.
Nože na krájení na plátky
Nože na krájení na plátky jsou určeny k provádění delších, rovnoměrných řezů a přípravě stejných porcí. Lze je použít na maso, uzeniny a další produkty, jejichž způsob podávání vyžaduje estetické plátky o co nejpodobnější tloušťce.
Při výběru takového nože je vhodné věnovat pozornost délce čepele vzhledem k velikosti zpracovávaného produktu.
Nože na steaky
Nože na steaky jsou určeny k servírování u stolu. Jejich úkolem je pohodlné krájení grilovaného nebo smaženého masa bez nutnosti vynakládat nadměrnou sílu.
V restauraci je steakový nůž zároveň součástí prostírání, proto kromě užitných vlastností hraje důležitou roli i jeho design. Model je vhodné sladit s vidličkou, porcelánem a stylistikou celého restauračního konceptu.
Nože na pizzu
Nože s konstrukcí vhodnou pro steaky lze také použít jako nože na pizzu. Umožňují hostovi pohodlně nakrájet porci přímo na talíři a osvědčují se zejména u pizzy s více propečeným nebo pružným těstem.
Takové příbory jsou praktickou volbou pro pizzerie, italské restaurace a podniky, které kromě pizzy podávají také steaky, burgery a grilovaná jídla.
Speciální nože na konkrétní produkty
Profesionální gastronomie využívá také modely určené pro velmi konkrétní úkoly. Může se jednat o nože na sýr a parmazán, ovoce, filetování nebo jiné produkty vyžadující určitý tvar či charakter čepele.
Specializovaný nůž má smysl zejména tehdy, když se daná činnost provádí často a představuje stálou součást práce v kuchyni.
Jak zvolit délku čepele?
Délku nože je třeba přizpůsobit druhu suroviny a způsobu řezání. Krátké čepele zajišťují větší kontrolu při přesných úkonech, zatímco delší jsou pohodlnější při krájení na plátky a zpracování větších surovin.
Nesmíte se řídit pouze velikostí. Důležitý je také profil čepele, její šířka, vyvážení celého nože a individuální technika práce uživatele.
Nerezová ocel v gastronomických nožích
V profesionálních nožích se často používá nerezová ocel. Přesná jakost a vlastnosti oceli se však mohou lišit mezi jednotlivými výrobci a sériemi, proto je při výběru konkrétního modelu vhodné zkontrolovat jeho specifikaci.
Důležité jsou také způsob zpracování čepele, geometrie řezné hrany a možnost pozdějšího ostření a údržby.
Rukojeť a ergonomie nože
Profesionální nůž by měl dobře padnout do ruky a umožňovat stabilní vedení čepele. Materiál a tvar rukojeti ovlivňují pohodlí při práci, zejména při opakovaném provádění stejných úkonů.
Při výběru nože pro gastronomickou kuchyni je vhodné brát v úvahu nejen samotnou čepel, ale také hmotnost, vyvážení a způsob úchopu. Nože určené pro servírování u stolu mohou navíc mít dekorativní rukojeti, např. s designem inspirovaným dřevem.
Broušení profesionálních nožů
I vysoce kvalitní nůž vyžaduje pravidelnou údržbu řezné hrany. Četnost broušení závisí na intenzitě používání, druhu oceli, technice práce a povrchu, na kterém se provádí řezání.
Pro běžnou údržbu lze vybírat vhodné brousky a příslušenství podle typu konkrétní čepele. Pravidelná údržba je praktičtější než nechat nůž zcela otupit.
Nože pro restaurace, hotely a catering
Výběr nožů by měl vycházet z profilu gastronomického zařízení. Steaková restaurace potřebuje vhodné nože pro hosty, pizzerie modely usnadňující porcování pizzy u stolu, zatímco profesionální kuchyně především sadu nástrojů pro přípravu surovin.
V hotelech, cateringových službách a větších kuchyních má zvláštní význam standardizace vybavení a možnost snadného doplňování nejčastěji používaných modelů.
Jak vybrat gastronomické nože?
Před nákupem je vhodné si ujasnit:
- zda bude nůž používán v kuchyni, nebo u stolu,
- druh surovin a prováděných řezů,
- vhodnou délku a profil čepele,
- materiál a konstrukci čepele,
- tvar a ergonomii rukojeti,
- požadavky na ostření a údržbu,
- počet nožů potřebných na jednotlivých pracovištích,
- design, pokud je nůž součástí prostírání.
Gastronomické nože je vhodné vybírat podle skutečného použití – od přesného loupání a přípravy surovin přes krájení na plátky až po profesionální servírování steaků a pizzy. Správně sestavená sada nožů pomáhá zefektivnit práci v kuchyni a přizpůsobit nástroje způsobu přípravy a podávání pokrmů.
