Gastro hrnce a pánve (8)

Profesionální gastronomické hrnce

Gastronomické hrnce jsou k dispozici v mnoha výškách a objemech. Menší modely se hodí na omáčky, přílohy a jednotlivé porce, zatímco velké hrnce umožňují přípravu polévek, vývarů, těstovin, zeleniny a pokrmů pro větší počet hostů.

V závislosti na použití si můžete vybrat:

• vysoké hrnce na polévky, vývary a vaření velkého množství surovin,
• střední hrnce pro každodenní práci v kuchyni,
• nízké hrnce na dušení, redukci a přípravu jednokastrolových pokrmů,
• kastrolky na omáčky, krémy, přílohy a malé porce,
• litinové hrnce na pomalé vaření, pečení a servírování.

Pánve pro profesionální kuchyni

Pánev je třeba přizpůsobit druhu suroviny a použité technice. Rychlé smažení masa vyžaduje jiné nádobí než příprava ryb, vajec, zeleniny nebo jemných surovin náchylných k přilepení.

Nabídka může zahrnovat mimo jiné:

• univerzální gastronomické pánve,
• pánve s nepřilnavým povrchem,
• pánve z nerezové oceli,
• pánve z uhlíkové oceli,
• litinové pánve,
• oválné pánve na ryby,
• nádobí na smažení a přímé servírování pokrmů.

Hrnce a pánve z nerezové oceli

Nerezová ocel se v profesionální gastronomii často používá díky své trvanlivosti, odolnosti proti korozi a snadné údržbě. Nádobí s vícevrstvým nebo dodatečně vyztuženým dnem pomáhá rovnoměrněji rozvádět teplo.

Před nákupem se vyplatí zkontrolovat konstrukci dna, způsob uchycení rukojetí, možnost mytí v myčce a kompatibilitu s vaším zdrojem tepla.

Litinové hrnce a pánve

Litinové nádobí dlouho udržuje teplotu, proto se hodí k dušení, pomalému vaření, zapékání a servírování pokrmů, u nichž je třeba zachovat teplo. Smaltované nádobí je k dispozici také ve variantách určených pro bufetové podávání nebo servírování jednotlivých porcí.

Litinové hrnce a pánve lze použít k:

• gulašům a pokrmům z jednoho hrnce,
• masu a zelenině,
• zapečeným pokrmům,
• pokrmům podávaným přímo na stůl,
• udržování teploty během servírování.

Litinové nádobí je těžší než nádobí z oceli a hliníku, proto je třeba při jeho přenášení a skladování brát v úvahu jeho hmotnost.

Hliníkové pánve s nepřilnavým povrchem

Hliník rychle vede teplo a umožňuje snížit hmotnost nádobí. Nepřilnavý povrch usnadňuje přípravu jemných pokrmů a smažení s menším množstvím tuku.

K těmto pánvím je třeba používat příslušenství, které nepoškozuje povrch. Neměly by se používat kovové nástroje ani drsné čisticí prostředky, pokud to výrobce konkrétního modelu výslovně nepovoluje.

Pánve z uhlíkové oceli

Uhlíková ocel dobře reaguje na změny teploty a lze ji použít k intenzivnímu smažení a opékání potravin. Nádobí tohoto typu vyžaduje náležitou péči a ochranu povrchu v souladu s pokyny výrobce.

Pravidelné používání a správná údržba mohou vést k vytvoření přirozené vrstvy omezující ulpívání potravin. Po umytí je třeba pánev důkladně osušit, aby se snížilo riziko koroze.

Nádobí pro indukční, plynové a elektrické sporáky

Ne každý hrnec nebo pánev je kompatibilní se všemi zdroji tepla. Před nákupem je třeba zkontrolovat označení výrobce a ujistit se, že dno je vhodné pro daný typ sporáku.

Nádobí může být určeno pro:

• plynové sporáky,
• elektrických varných desek,
• sklokeramických varných desek,
• indukčních sporáků,
• trub – pokud to materiál a konstrukce úchytů umožňují.

Jak vybrat správný objem hrnce?

Objem je třeba zvolit podle počtu připravovaných porcí a druhu pokrmu. Hrnec by měl poskytovat dostatek prostoru pro míchání surovin, zároveň však nesmí být tak velký, aby se malé množství pokrmu ohřívalo nerovnoměrně.

Při výběru je vhodné zohlednit:

• počet porcí připravovaných současně,
• objem tekutin a surovin,
• průměr varné zóny,
• výšku dostupného místa na kuchyňské lince,
• hmotnost plného hrnce,
• možnost skladování hrnců jeden do druhého.

Víčka a rukojeti

Víčko pomáhá omezit únik tepla a vlhkosti během vaření. Může být nabízeno v sadě s hrncem nebo jako samostatný díl, proto je třeba před nákupem zkontrolovat shodu průměru a řady.

Rukojeti by měly zajišťovat pevný úchop a být pevně spojeny s tělem nádoby. Při intenzivní práci je třeba vždy počítat s tím, že kovové části mohou být horké, a používat vhodné rukavice nebo chňapky.

Hrnce a pánve na vaření i servírování

Některé nádoby spojují kuchyňskou a prezentační funkci. Miniaturní hrnce, litinové pánve s podstavci a smaltované nádoby lze používat k podávání předkrmů, příloh a jednohrnných pokrmů přímo na stole nebo na bufetu.

Při takovém použití je třeba zkontrolovat bezpečnost podstavce, teplotu úchytů a způsob, jakým je host informován o horkém nádobí.

Jak vybrat gastronomické hrnce a pánve?

• určete nejčastěji používané techniky vaření a smažení,
• vyberte materiál podle druhu připravovaných pokrmů,
• zkontrolujte průměr, výšku a objem nádoby,
• ověřte kompatibilitu se zdrojem tepla,
• věnujte pozornost konstrukci dna a rukojetí,
• zkontrolujte, zda je v sadě víko,
• zohledněte možnost použití v troubě,
• porovnejte požadavky na mytí a údržbu.

Čištění a údržba nádobí

Způsob údržby závisí na materiálu a povrchové úpravě. Nerezová ocel, litina, uhlíková ocel a nepřilnavé povrchy vyžadují odlišné způsoby čištění.

Před prvním použitím a po každém servisu postupujte podle pokynů výrobce. Silně zahřáté nádobí nesmíte náhle ochlazovat, protože velký teplotní rozdíl může vést k jeho deformaci nebo poškození povrchu.

Vyberte si gastronomické hrnce a pánve přizpůsobené jídelnímu lístku, počtu připravovaných porcí a vybavení kuchyně. Vhodný materiál, objem a konstrukce dna vám pomohou efektivně zvládat každodenní provoz a zajistit konzistentní kvalitu pokrmů.