Профессиональные кастрюли и сковороды (12)

Профессиональные гастрономические кастрюли

Гастрономические кастрюли доступны в различных вариантах высоты и объёма. Небольшие модели подходят для соусов, гарниров и отдельных порций, а большие кастрюли позволяют готовить супы, бульоны, макароны, овощи и блюда для большего количества гостей.

В зависимости от назначения можно выбрать:

• высокие кастрюли для супов, бульонов и варки большого количества продуктов,
• средние кастрюли для повседневных кухонных работ,
• низкие кастрюли для тушения, уваривания и приготовления блюд в одной кастрюле,
• соусницы для соусов, кремов, гарниров и небольших порций,
• чугунные кастрюли для медленного приготовления, запекания и сервировки.

Сковороды для профессиональной кухни

Сковороду следует подбирать в зависимости от вида продукта и применяемой техники. Для быстрого обжаривания мяса требуется другая посуда, чем для приготовления рыбы, яиц, овощей или нежных ингредиентов, склонных к прилипанию.

Ассортимент может включать, в частности:

• универсальные гастрономические сковороды,
• сковородки с антипригарным покрытием,
• сковородки из нержавеющей стали,
• сковородки из углеродистой стали,
• чугунные сковороды,
• овальные сковороды для рыбы,
• посуда для жарки и непосредственной подачи блюд.

Кастрюли и сковороды из нержавеющей стали

Нержавеющая сталь часто используется в профессиональной гастрономии благодаря своей прочности, коррозионной стойкости и простоте очистки. Посуда с многослойным или дополнительно упрочнённым дном способствует более равномерному распределению тепла.

Перед покупкой стоит проверить конструкцию дна, способ крепления ручек, возможность мытья в посудомоечной машине, а также совместимость с имеющимся источником тепла.

Чугунные кастрюли и сковороды

Чугун долго удерживает температуру, поэтому он хорошо подходит для тушения, медленного приготовления, запекания и подачи блюд, требующих сохранения тепла. Эмалированная посуда также доступна в формах, предназначенных для буфета или подачи отдельных порций.

Чугунные кастрюли и сковороды можно использовать для:

• гуляшей и блюд, приготовленных в одной кастрюле,
• мяса и овощей,
• запеканок,
• блюд, подаваемых прямо на стол,
• поддержания температуры во время сервировки.

Чугунная посуда тяжелее стальной и алюминиевой, поэтому при переноске и хранении следует учитывать её вес.

Алюминиевые сковороды с антипригарным покрытием

Алюминий быстро проводит тепло и позволяет уменьшить вес посуды. Антипригарное покрытие облегчает приготовление нежных продуктов и жарку с меньшим количеством жира.

Для таких сковородок следует использовать приспособления, не повреждающие поверхность. Не следует использовать металлические приборы или абразивные средства для чистки, за исключением случаев, когда производитель конкретной модели явно разрешает это.

Сковороды из углеродистой стали

Углеродистая сталь хорошо реагирует на перепады температуры и может использоваться для интенсивного жарки и обжаривания продуктов. Посуда этого типа требует надлежащего ухода и защиты поверхности в соответствии с инструкцией производителя.

Регулярное использование и правильное обслуживание могут привести к образованию естественного антипригарного слоя. После мытья сковороду следует тщательно высушить, чтобы снизить риск коррозии.

Посуда для индукционных, газовых и электрических плит

Не каждая кастрюля или сковорода подходит для всех источников тепла. Перед покупкой необходимо проверить маркировку производителя и убедиться, что дно подходит для используемой плиты.

Посуда может быть предназначена для:

• газовых плит,
• электрических плит,
• керамических плит,
• индукционных плит,
• духовок — если это позволяют материал и конструкция ручек.

Как выбрать объём кастрюли?

Вместимость следует подбирать в зависимости от количества готовящихся порций и вида блюда. Кастрюля должна обеспечивать достаточное пространство для перемешивания ингредиентов, но в то же время не должна быть настолько большой, чтобы небольшое количество продукта нагревалось неравномерно.

При выборе стоит учитывать:

• количество порций, готовящихся одновременно,
• объём жидкостей и ингредиентов,
• диаметр конфорки,
• высоту доступного места на плите,
• вес полной посуды,
• возможность хранения кастрюль одна в другой.

Крышки и ручки

Крышка помогает ограничить потери тепла и влаги во время приготовления. Она может входить в комплект с кастрюлей или предлагаться отдельно, поэтому перед покупкой следует проверить совместимость диаметра и серии.

Ручки должны обеспечивать надёжный захват и быть прочно соединены с корпусом. При интенсивной работе всегда следует учитывать, что металлические элементы могут быть горячими, и использовать соответствующие перчатки или прихватки.

Кастрюли и сковороды для приготовления и сервировки

Некоторая посуда сочетает в себе кухонную и презентационную функции. Миниатюрные кастрюли, чугунные сковороды с подставками и эмалированная посуда могут использоваться для подачи закусок, гарниров и блюд, приготовленных в одной кастрюле, непосредственно на стол или буфет.

При таком использовании необходимо проверить безопасность подставки, температуру ручек и способ информирования гостя о горячей посуде.

Как выбрать гастрономические кастрюли и сковороды?

• определите наиболее часто используемые методы варки и жарки,
• подберите материал в соответствии с типом приготовляемых продуктов,
• проверьте диаметр, высоту и вместимость посуды,
• убедитесь в совместимости с источником тепла,
• обратите внимание на конструкцию дна и ручек,
• убедитесь, что крышка входит в комплект,
• учтите возможность использования в духовке,
• сравните требования к мытью и уходу.

Чистка и уход за посудой

Способ ухода зависит от материала и покрытия. Нержавеющая сталь, чугун, углеродистая сталь и антипригарные поверхности требуют разных методов очистки.

Перед первым использованием и после каждого технического обслуживания следует действовать в соответствии с инструкцией производителя. Не следует резко охлаждать сильно нагретую посуду, так как большой перепад температур может привести к её деформации или повреждению поверхности.

Выбирайте гастрономические кастрюли и сковороды, подходящие для меню, количества готовящихся порций и оборудования кухни. Подходящий материал, вместимость и конструкция дна помогут эффективно организовать повседневную работу и обеспечить стабильное качество блюд.