Restaurangknivar – köks-, steak- och pizzaknivar (4)

Professionella gastronomiknivar

Knivar som används inom gastronomin bör framför allt väljas ut efter den uppgift de ska utföra. Kraven är olika för en kniv som används i många timmar vid förberedelsebordet, en liten kniv för precisionsskalning och en kniv som serveras till gästen för att skära upp en biff eller pizza.

I ett professionellt kök är det klokt att sätta ihop en uppsättning med flera specialiserade modeller istället för att förvänta sig att en enda universalkniv ska vara lika bekväm för alla typer av råvaror.

Köksknivar för restaurangbranschen

Köksknivar för restaurangbranschen används vid den dagliga tillagningen av kött, fisk, grönsaker, frukt och övriga ingredienser. Här är det avgörande med rätt bladlängd, bladets profil och ett bekvämt handtag.

Vid ett stort antal repetitiva rörelser är ergonomin särskilt viktig. En väl vald kniv bör möjliggöra ett säkert grepp och en smidig hantering av bladet som passar den specifika arbetstekniken.

Skalknivar

Skalknivar har vanligtvis en kortare knivblad, vilket underlättar precisa rörelser. De är lämpliga för att skala och rengöra grönsaker och frukt, skära ut små bitar eller utföra finare förberedelsearbeten.

Det är ett av de grundläggande verktygen på en förberedningsstation, särskilt där stora mängder färska råvaror bearbetas regelbundet.

Skivknivar

Skivknivar är avsedda för att göra längre, jämna snitt och förbereda likformiga portioner. De kan användas till kött, charkuterier och andra produkter där serveringen kräver estetiska skivor med så likartad tjocklek som möjligt.

När man väljer en sådan kniv är det viktigt att beakta bladets längd i förhållande till storleken på den produkt som ska bearbetas.

Stekknivar

Stekknivar är avsedda för servering vid bordet. Deras uppgift är att på ett bekvämt sätt skära upp grillat eller stekt kött utan att man behöver använda överdriven kraft.

På en restaurang ingår stekkniven i dukningen, därför är dess design lika viktig som dess funktionella egenskaper. Modellen bör matcha gaffeln, porslinet och stilen i hela restaurangkonceptet.

Pizzaknivar

Knivar med en konstruktion som är lämplig för biffar kan även användas som pizzaknivar. De gör det möjligt för gästen att bekvämt skära upp sin portion direkt på tallriken och fungerar särskilt bra med pizza med en mer genomgräddad eller spänstig deg.

Sådana bestick är ett praktiskt val för pizzerior, italienska restauranger och restauranger som förutom pizza även serverar biffar, hamburgare och grillrätter.

Specialknivar för specifika produkter

Inom den professionella gastronomin används även modeller avsedda för mycket specifika uppgifter. Det kan vara knivar för ost och parmesan, frukt, filéering eller andra produkter som kräver en viss form eller egenskap hos bladet.

En specialkniv är särskilt lämplig när en viss uppgift utförs ofta och utgör en fast del av arbetet i köket.

Hur väljer man rätt bladlängd?

Knivens längd bör anpassas efter produkttypen och hur skärningen ska utföras. Korta blad ger bättre kontroll vid precisa uppgifter, medan längre blad är bekvämare vid skivning och bearbetning av större produkter.

Man bör inte enbart gå efter storleken. Även bladets profil, dess bredd, knivens viktfördelning samt användarens individuella arbetsteknik spelar en viktig roll.

Rostfritt stål i gastronomiska knivar

I professionella knivar används ofta rostfritt stål. Den exakta stålsorten och stålets egenskaper kan dock variera mellan olika tillverkare och serier, därför är det värt att kontrollera specifikationerna när man väljer en specifik modell.

Även bladets utformning, skäreggens geometri samt möjligheten till senare slipning och underhåll är viktiga faktorer.

Knivens handtag och ergonomi

En professionell kniv ska ligga bra i handen och möjliggöra en stabil hantering av bladet. Handtagets material och form påverkar arbetskomforten, särskilt vid upprepade rörelser.

När man väljer en kniv till en restaurangkök är det värt att ta hänsyn inte bara till själva bladet, utan även till vikten, balansen och greppet. Knivar avsedda för servering vid bordet kan dessutom ha dekorativa handtag, t.ex. med ett utseende inspirerat av trä.

Slipning av professionella knivar

Även en kniv av hög kvalitet kräver regelbunden underhållning av skäreggen. Hur ofta kniven behöver slipas beror på användningsintensiteten, ståltypen, arbetstekniken och ytan som skärs i.

För löpande skötsel kan man välja lämpliga slipare och tillbehör utifrån den specifika knivtypen. Systematisk skötsel är mer praktiskt än att låta kniven bli helt slö.

Knivar för restauranger, hotell och catering

Valet av knivar bör utgå från verksamhetens profil. En steakrestaurang behöver lämpliga knivar för gästerna, en pizzeria behöver modeller som underlättar portioneringen av pizza vid bordet, medan ett professionellt kök framför allt behöver en uppsättning verktyg för att förbereda råvarorna.

På hotell, inom catering och i större kök är standardisering av utrustningen och möjligheten att enkelt fylla på de mest använda modellerna av ytterligare betydelse.

Hur väljer man knivar för gastronomin?

Innan köpet är det värt att fastställa:

• om kniven ska användas i köket eller vid bordet,
• typ av råvaror och vilka snitt som ska göras,
• lämplig längd och profil på bladet,
• material och konstruktion på bladet,
• form och ergonomi på handtaget,
• krav på slipning och skötsel,
• antalet knivar som behövs vid respektive arbetsstation,
• designen, om kniven ingår i dukningen.

Gastronomiska knivar bör väljas utifrån den faktiska användningen – från precisionsskalning och förberedelse av råvaror, via skivning, till professionell servering av biffar och pizza. En väl sammansatt knivuppsättning bidrar till att effektivisera arbetet i köket och anpassa redskapen till sättet att tillaga och servera rätterna.