PolyScience – professionell utrustning för rökning och modern matlagning (3)

PolyScience inom den professionella gastronomin

PolyScience kombinerar lösningar för temperaturkontroll med apparater som gör det möjligt att utveckla mer kreativa kulinariska tekniker.

Varumärket är särskilt viktigt för kök som medvetet använder teknik för att öka repeterbarheten i tillagningen och utvidga möjligheterna att presentera rätterna.

PolyScience för restauranger

I restauranger kan PolyScience-utrustningen underlätta förberedelsen av ingredienser inför serveringen samt den slutliga finputsningen av rätterna.

Det viktigaste är att anpassa tekniken till ett specifikt recept och arbetsflöde, inte att använda den enbart som ett effektfullt tillbehör.

PolyScience för kökschefer

Kökschefen kan använda precisa apparater för att ta fram recept där temperatur, tid och arom måste kontrolleras noggrant.

Detta är viktigt både vid utvecklingen av nya rätter och vid den efterföljande överföringen av receptet till hela teamet.

PolyScience för fine dining

Inom fine dining används ofta tekniker som gör det möjligt att kontrollera produktens struktur, temperatur och den slutliga smakupplevelsen.

PolyScience-lösningar kan stödja ett sådant tillvägagångssätt vid degustationsrätter, mat- och dryckeskombinationer samt presentationer som utförs direkt före serveringen.

PolyScience för hotell

Ett professionellt hotellkök kan använda precisa apparater vid restaurangproduktion, banketter och tillagning av mer krävande rätter på menyn.

Vid större skala blir planering av processen, effektiviteten och arbetsplatsens organisation särskilt viktigt.

PolyScience för catering

Inom catering kan tekniker baserade på förberedelser i förväg hjälpa till att strukturera en del av produktionen inför evenemanget.

Utrustning för slutlig smaksättning kan däremot även användas som en del av presentationen på evenemangsplatsen.

PolyScience för det moderna köket

Modern gastronomi innebär inte att man använder teknik bara för teknikens skull.

Det största värdet har lösningar som gör det möjligt att uppnå resultat som är svåra att uppnå med traditionella metoder eller som ökar kontrollen över processen.

PolyScience och sous-vide

PolyScience är starkt förknippat med utvecklingen av professionell sous-vide-utrustning.

Vattenbadcirkulatorer värmer upp och cirkulerar vattnet i badet, vilket skapar en kontrollerad miljö för tillagning av förpackade produkter.

PolyScience sous-vide-cirkulatorer

En cirkulator är en enhet som ansvarar för uppvärmning, vattencirkulation och temperaturkontroll i badet.

Vid val för gastronomibranschen bör man bland annat analysera den specifika enhetens parametrar, storleken på den använda behållaren samt produktionsskalan.

PolyScience HydroPro

HydroPro är en serie professionella cirkulatorer som vidareutvecklar PolySciences approach till precisionsmatlagning med sous-vide-metoden.

En sådan enhet kan användas vid restaurangproduktion som kräver kontrollerad tillagningstid och temperatur.

PolyScience HydroPro Plus

HydroPro Plus tillhör de mer avancerade lösningarna avsedda för professionellt sous-vide-arbete.

Vid valet mellan olika varianter bör man jämföra deras faktiska specifikationer och de funktioner som behövs i den specifika produktionsmodellen.

Sous-vide på restaurang

Sous-vide-tillagning kan användas för kött, fisk, grönsaker och många andra råvaror beroende på receptet.

Det viktigaste är möjligheten att genomföra processen enligt strikt definierade parametrar för tid och temperatur.

Sous-vide och repeterbarhet

En av de viktigaste fördelarna med en väl utformad process är möjligheten att återskapa samma tillagningsförhållanden för efterföljande satser.

Detta innebär dock inte att enbart användningen av en cirkulator automatiskt garanterar ett identiskt resultat utan ett korrekt utarbetat recept.

Sous-vide och produktionsorganisation

Tekniken kan ingå i förberedelserna inför själva serveringen.

Detta kräver lämplig planering av stegordningen, förpackning, värmebehandling, kylning eller slutbehandling i enlighet med receptet och restaurangens rutiner.

Sous-vide och kött

Ett kontrollerat vattenbad kan användas för tillagning av olika typer av kött.

Processparametrarna bör anpassas efter produkttyp, tjocklek, önskat resultat och gällande livsmedelssäkerhetsrutiner.

Sous-vide och fisk

Fisk är en temperaturkänslig produkt, därför kan noggrann temperaturkontroll vara särskilt användbar vid vissa recept.

Varje process bör dock utformas för en specifik fiskart, portion och önskat kulinariskt resultat.

Sous-vide och grönsaker

Sous-vide-tekniken är inte begränsad till köttprodukter.

Den kan även användas för grönsaker och andra ingredienser när kocken vill kontrollera tillagningsgraden och hur strukturen bevaras.

Sous-vide och mise en place

I ett välorganiserat kök kan sous-vide-fasen ingå i förberedelsen av mise en place.

Detta gör det möjligt att separera en del av processen från de intensiva minuterna under själva serveringen.

PolyScience Smoking Gun

Smoking Gun PolyScience är en handhållen enhet för att alstra rök som används för att ge mat och dryck smak och doft.

Tack vare detta kan röken utgöra en del av den slutliga finishen utan att man behöver genomföra en klassisk, lång rökning av hela produkten.

PolyScience Smoking Gun Pro

Smoking Gun Pro vidareutvecklar konceptet med en handhållen rökgenerator avsedd för användning inom matlagning och i barer.

Den kan användas av restauranger, cocktailbarer och cateringföretag för att skapa aromatiska inslag i serveringen.

Kallrökning med PolyScience

Smoking Gun-enheter tillför aromatisk rök utan att produkten genomgår den klassiska högtemperaturbehandlingen.

Därför kan de användas på produkter som ska behålla sin ursprungliga struktur och tillagningstemperatur.

Smoking Gun för restauranger

I en restaurang kan röken användas för att ge rätterna extra arom innan de serveras eller som en del av presentationen vid bordet.

Det är värt att använda den som ett medvetet inslag i receptet, inte bara som en visuell effekt.

Smoking Gun för barer

Rökgeneratorn kan även användas till cocktails och andra drycker.

Baren kan aromatisera glaset, dryckens ingredienser eller utrymmet under glaslocket, beroende på den utarbetade recepturen.

Smoking Gun för cocktails

Röken kan tillföra en extra aromatisk dimension till utvalda cocktails.

Dess intensitet bör anpassas till de övriga ingredienserna så att den inte dominerar dryckens smakprofil.

Smoking Gun för whisky

Whisky och whiskybaserade cocktails passar ofta bra ihop med aromer som förknippas med trä och rök.

I en professionell bar bör man dock betrakta rök som en sensorisk ingrediens som kräver kontroll, precis som bitter eller sirap.

Smoking Gun till kött

Rök kan användas som en avslutande arom på redan tillagat kött.

Man bör inte likställa denna process med fullständig traditionell rökning, som bygger på annan tid och teknik.

Smoking Gun för fisk

En delikat rökarom kan användas till utvalda fiskrätter.

Vid subtila råvaror är det särskilt viktigt att kontrollera intensiteten så att aromen inte överröstar ingrediensens naturliga karaktär.

Smoking Gun för skaldjur

Vissa skaldjur kan avslutas med en rökarom som ett inslag i en modern servering.

Det fungerar bäst med en kort, kontrollerad exponering för aromen.

Smoking Gun för ost

Ost kan aromatiseras med rök utan att hela tillagningsprocessen behöver ändras.

Valet av aromtyp bör ta hänsyn till den specifika ostens intensitet och övriga tillbehör.

Smoking Gun för grönsaker

Rök kan komplettera ugnsbakade, grillade och andra tillagade grönsaker.

Det kan vara särskilt intressant i en växtbaserad matlagning, där rökaromen skapar ett extra smaklager utan att man behöver använda animaliska produkter.

Smoking Gun till desserter

Rökiga aromer kan även användas i desserter, särskilt tillsammans med choklad, karamell och andra intensiva ingredienser.

Vid sådan användning bör man vara mycket försiktig med mängden rök.

Smoking Gun till choklad

Choklad kan fungera bra tillsammans med utvalda rökiga toner och skapa en mer komplex smakprofil.

Processen bör betraktas som en del av dessertreceptet, inte som en separat dekoration.

Smoking Gun för smör och såser

Rök kan även användas för att smaksätta utvalda såser, fetter och andra tillbehör.

Detta gör det möjligt att överföra den rökiga karaktären till rätten utan att direkt röka dess huvudingrediens.

Smoking Gun för is och drycker

I baren kan rökaromen tillföras utvalda delar av drycken, inte bara den färdiga cocktailen.

Detta ger ytterligare möjligheter att utforma hur aromen utvecklas under serveringen.

Rökflis till Smoking Gun

Till rökgeneratorerna används lämpligt material avsett för att framställa arom i enlighet med kraven för den aktuella apparaten.

Typen av material som används påverkar aromprofilen och bör därför väljas med omsorg utifrån rätten eller drycken.

Olika rökaromer

Olika träslag och andra lämpliga material kan skapa olika aromprofiler.

Kocken eller bartendern bör betrakta valet av rök på samma sätt som valet av kryddor – utifrån dess inverkan på receptets totala smak och arom.

Rökning under en kupa

En kupa kan begränsa det utrymme där röken kommer i kontakt med maträtten eller drycken.

Denna lösning kan samtidigt förstärka den visuella presentationen vid serveringen vid bordet.

Smoking Gun vid bordet

Att röka eller frigöra aromer vid gästens bord kan bli en del av restaurangupplevelsen.

Det bör dock genomföras på ett ordnat sätt, utan att det hindrar servicen vid de övriga borden.

Smoking Gun vid evenemang

Den mobila karaktären hos de handhållna rökgeneratorerna kan vara intressant för catering och live cooking-stationer.

Innan de används på evenemangsplatsen är det värt att ta hänsyn till lokalens förhållanden och de regler som gäller i det aktuella utrymmet.

Smoking Gun och live cooking

Aromatiseringsprocessen kan utföras inför gästens ögon som en del av en live cooking-station.

Det ger störst effekt när den visuella upplevelsen är direkt kopplad till produktens doft.

PolyScience Anti-Griddle

Anti-Griddle är ett exempel på en mer experimentell inriktning inom utvecklingen av PolySciences kulinariska tekniker.

I stället för att värma upp produkten använder apparaten en mycket kall yta för att snabbt förändra strukturen på dess yttre lager.

Anti-Griddle i modern gastronomi

Denna typ av teknik kan användas för att skapa kontraster i temperatur och konsistens i utvalda rätter och desserter.

Det är en betydligt mer specialiserad lösning än en klassisk cirkulator eller rökgenerator.

PolyScience och den experimentella gastronomin

Varumärket har spelat en viktig roll i populariseringen av utrustning som gör det möjligt för kockar att arbeta med parametrar som tidigare främst förknippades med laboratorier.

I ett professionellt kök är det dock alltid det praktiska resultatet som räknas: smak, konsistens, reproducerbarhet och möjligheten att tillaga receptet under den faktiska serveringen.

PolyScience och den modernistiska köket

Precis temperaturkontroll, snabbkylning eller rökaromatisering passar väl in i utvecklingen av det modernistiska köket.

Det betyder dock inte att PolyScience-utrustningen endast kan användas i experimentella restauranger.

PolyScience och den klassiska restaurangen

Sous-vide-tekniken eller precis tillagning av ingredienser kan användas i köket även när den slutliga stilen på rätten förblir klassisk.

Gästen behöver inte ens se den använda apparaten om dess roll är att förbättra kontrollen över processen.

PolyScience och avsmakningsmenyn

En avsmakningsmeny ger kocken möjlighet att använda olika tekniker i på varandra följande små rätter.

Precis tillagning och smaksättning kan bidra till att skapa tydliga skillnader mellan de på varandra följande portionerna.

PolyScience i FoU-köket

Utrustning som möjliggör kontroll av parametrar är särskilt användbar vid receptutveckling och testning.

Kocken kan ändra enskilda delar av processen och jämföra resultaten innan rätten införs i den dagliga menyn.

PolyScience och receptens reproducerbarhet

En bra apparat gör det möjligt att ställa in specifika parametrar med precision, men fullständig reproducerbarhet beror också på produkten, tillagningen och teamets arbete.

Tekniken bör därför ingå i en väl beskriven köksrutin.

PolyScience och arbetsplatsens organisation

Apparaten bör ha en plats som motsvarar dess funktion och kraven för den specifika processen.

Vid cirkulatorer bör man planera utrymme för behållaren, medan man vid en rökgenerator bör planera utrymme för apparaten, aromämnet och tillbehören.

PolyScience och servering

Smoking Gun kan användas nära den sista fasen av matlagningen, medan sous-vide-processen vanligtvis inleds tidigare.

En korrekt placering av utrustningen bör därför stämma överens med dess plats i kökets hela arbetsflöde.

PolyScience för baren

Rökprodukterna kan även användas utanför köket.

En cocktailbar kan använda enheten för att arbeta med dryckernas arom och skapa mer komplexa sensoriska upplevelser.

PolyScience för cocktailbaren

I cocktails kan rök komplettera whisky, rom, tequila, mezcal och många alkoholfria blandningar, beroende på receptet.

Det är viktigt att upprätthålla balansen och undvika situationer där rökeffekten dominerar hela drycken.

PolyScience för restauranger med bar

I en lokal som kombinerar en välutrustad kök och bar kan märkets apparater användas i två separata områden.

Cirkulatorn stödjer matlagningsprocesserna, medan rökgeneratorn kan användas både vid matlagning och vid tillredning av drinkar.

Hur väljer man en PolyScience-enhet?

Först bör man fastställa vilken teknik som lokalen faktiskt vill använda.

Det krävs olika enheter för precisionskokning i vattenbad och för att aromatisera den färdiga produkten med rök.

Hur väljer man en sous-vide-cirkulator?

Vid valet bör man analysera parametrarna för den specifika modellen, produktionsskalan, vattenbadets storlek och hur processen är organiserad.

I professionellt bruk är det hela systemet som är viktigt, inte enbart själva värmeenheten.

Hur väljer man en Smoking Gun?

Rökgeneratorn bör väljas utifrån användningsfrekvens, typ av recept och arbetsplats.

Vid intensiv professionell användning är det särskilt viktigt att välja lösningar som är utformade för restaurangbranschen.

PolyScience och behållare för sous-vide

En cirkulator kräver en lämplig behållare fylld med vatten.

Valet av storlek och förslutningssätt bör anpassas efter den specifika enhetens konstruktion och omfattningen av de produkter som tillagas.

PolyScience och vakuumförpackning

Många sous-vide-processer använder produkter som förberetts i lämpliga förpackningar.

En vakuumförpackningsmaskin är dock en separat enhet och bör väljas utifrån egna parametrar samt typen av förpackningar som används.

PolyScience och vattenbad

Cirkulatorn använder vatten som värmeöverföringsmedium runt den produkt som tillagas.

Ett stabilt flöde är en av de faktorer i processen som gör det möjligt att upprätthålla lämpliga förhållanden i behållaren.

PolyScience och produktens slutbehandling

Sous-vide-tillagningen utgör ofta bara ett steg i hela receptet.

Produkten kan därefter behöva stekas, grillas, glaseras eller genomgå annan slutbehandling enligt kockens önskemål.

Sous-vide och Smoking Gun tillsammans

Båda teknikerna kan kombineras i ett och samma recept om det motiveras av det önskade resultatet.

En noggrant tillagad produkt kan sedan kompletteras med rökarom under slutbehandlingen.

PolyScience och livsmedelssäkerhet

Tekniker som bygger på kontrollerad temperatur kräver korrekt utformade rutiner och personal med lämplig kunskap.

Att bara ha en precisionsutrustning ersätter inte reglerna för säker tid, temperatur, kylning, lagring och vidare bearbetning av livsmedel.

Användning av PolyScience-utrustning

Innan arbetet påbörjas bör man läsa igenom bruksanvisningen för den specifika utrustningen.

Tekniska parametrar och krav kan variera avsevärt mellan rökgeneratorer, cirkulatorer och andra specialutrustningar.

Rengöring av PolyScience-utrustning

Regelbunden rengöring är viktig för att hålla utrustningen i gott skick.

Rengöringsmetoden bör följa bruksanvisningen för den aktuella modellen och ta hänsyn till dess elektriska komponenter samt delar som kommer i kontakt med vatten, rök eller produkten.

PolyScience i intensiv drift

Ett professionellt kök kräver utrustning som är väl anpassad till rytmen i tillagningen och serveringen av rätter.

Innan köpet är det värt att analysera hur ofta utrustningen kommer att användas och om dess placering skapar ytterligare flaskhalsar i processen.

PolyScience och personalutbildning

Ju mer precisionskrävande tekniken är, desto viktigare är det att personalen använder den på ett enhetligt sätt.

Recept bör tydligt ange parametrar och den ordningsföljd av åtgärder som krävs för att uppnå det förväntade resultatet.

PolyScience och kockens kreativitet

Utrustningen ersätter inte idén till en rätt, men kan öka antalet tillgängliga tekniker för att förverkliga den.

Kontrollerad temperatur och rökarom blir i detta sammanhang verktyg som liknar andra tillagningsmetoder.

PolyScience även för avancerad matlagning hemma

Vissa lösningar inom sous-vide och smaksättning kan även vara intressanta för avancerade hemmakockar.

Teknikens professionella ursprung gör att den passar särskilt bra för personer som medvetet vill utveckla sin matlagningsteknik och experimentera med mer precisa processer.

Hur väljer man rätt PolyScience-utrustning till ett professionellt kök?

Innan valet görs är det värt att fastställa typ av process, daglig produktionsvolym, arbetsplatsens utformning, nödvändiga parametrar samt enhetens plats i kökets totala arbetsflöde.

Först då kan man avgöra om en sous-vide-cirkulator, en Smoking Gun eller någon annan specialiserad lösning ger störst mervärde.

PolyScience – teknik för professionella kockar

PolyScience är ett varumärke som är starkt förknippat med utvecklingen av utrustning som har gjort det möjligt för kockar att arbeta mer precist med temperaturen och använda nya metoder för att ge smak och forma produkternas struktur.

Inom den professionella gastronomin fungerar denna teknik bäst när den är underordnad smaken, arbetsorganisationen och receptens reproducerbarhet.

Upptäck PolyScience på Fine Dine

Välj PolyScience-utrustning för gastronomi avsedd för restauranger, hotell, barer, catering eller moderna professionella kök.

Utnyttja lösningarna för sous-vide, precis temperaturkontroll och rökning genom att välja den teknik som passar just din meny, produktionsvolym och personalens arbetssätt.