Grytor och stekpannor för storkök (12)

Professionella gastronomiska grytor

Gastronomiska grytor finns i många olika höjder och volymer. De mindre modellerna passar bra för såser, tillbehör och enskilda portioner, medan de stora grytorna gör det möjligt att tillaga soppor, buljonger, pasta, grönsaker och rätter för ett större antal gäster.

Beroende på användningsområde kan du välja mellan:

• höga grytor för soppor, buljonger och tillagning av stora mängder råvaror,
• medelstora grytor för det dagliga köksarbetet,
• låga grytor för stuvning, reducering och tillagning av enpannsrätter,
• kastruller för såser, krämer, tillbehör och små portioner,
• gjutjärnsgrytor för långsam tillagning, ugnsbakning och servering.

Stekpannor för professionella kök

Stekpannan bör anpassas efter typen av produkt och den teknik som används. Snabb stekning av kött kräver ett annat kärl än tillagning av fisk, ägg, grönsaker eller ömtåliga ingredienser som lätt fastnar.

Sortimentet kan bland annat omfatta:

• universella stekpannor för gastronomi,
• stekpannor med non-stick-beläggning,
• stekpannor av rostfritt stål,
• stekpannor av kolstål,
• gjutjärnspannor,
• ovala pannor för fisk,
• kärl för stekning och direkt servering av rätter.

Kastruller och stekpannor av rostfritt stål

Rostfritt stål används ofta inom professionell gastronomi tack vare sin hållbarhet, korrosionsbeständighet och att det är lätt att hålla rent. Kärl med flerskiktat eller extra förstärkt botten hjälper till att fördela värmen jämnare.

Innan du köper är det värt att kontrollera bottenkonstruktionen, hur handtagen är fästa, om de tål diskmaskin samt om de är kompatibla med den värmekälla du har.

Gjutjärnskastruller och stekpannor

Gjutjärn håller temperaturen länge, vilket gör det lämpligt för stuvning, långsam tillagning, gratinering och servering av rätter som kräver att värmen bevaras. Emaljerade kärl finns även i utföranden avsedda för bufféer eller servering av enskilda portioner.

Gjutjärnskastruller och stekpannor kan användas till:

• grytor och enpannsrätter,
• kött och grönsaker,
• gratänger,
• rätter som serveras direkt på bordet,
• att hålla temperaturen under serveringen.

Gjutjärnskärl är tyngre än sådana av stål och aluminium, därför bör man ta hänsyn till deras vikt vid hantering och förvaring.

Aluminiumstekpannor med non-stick-beläggning

Aluminium leder värme snabbt och gör att köksredskapet kan hållas lättare. Non-stick-beläggningen underlättar tillagningen av ömtåliga råvaror och stekning med mindre mängd fett.

Till sådana stekpannor bör man använda tillbehör som inte skadar ytan. Man bör inte använda metallredskap eller grova rengöringsmedel, såvida inte tillverkaren av den specifika modellen uttryckligen tillåter det.

Stekpannor av kolstål

Kolstål reagerar väl på temperaturförändringar och kan användas för intensiv stekning och bryning av livsmedel. Denna typ av köksredskap kräver lämplig skötsel och ytskydd enligt tillverkarens anvisningar.

Regelbunden användning och korrekt underhåll kan leda till att ett naturligt skyddande skikt bildas som minskar vidhäftningen. Efter diskning ska stekpannan torkas noggrant för att minska risken för korrosion.

Köksredskap för induktions-, gas- och elspisar

Inte alla grytor eller stekpannor fungerar med alla värmekällor. Innan du köper bör du kontrollera tillverkarens märkning och se till att botten är lämplig för den spis du använder.

Köksredskapen kan vara avsedda för:

• gasspisar,
• elektriska spisar,
• keramiska spisar,
• induktionshällar,
• ugnar – om materialet och handtagens konstruktion tillåter det.

Hur väljer man rätt kapacitet på en gryta?

Kapaciteten bör anpassas efter antalet portioner som ska tillagas och typen av maträtt. Kastrullen bör ge tillräckligt med utrymme för att blanda ingredienserna, men får samtidigt inte vara så stor att en liten mängd mat värms upp ojämnt.

Vid valet är det värt att ta hänsyn till:

• antalet portioner som tillagas samtidigt,
• volymen på vätskor och ingredienser,
• värmeplattans diameter,
• höjden på det tillgängliga utrymmet på spisen,
• vikten på den fyllda grytan,
• möjligheten att förvara kastrullerna inuti varandra.

Lock och handtag

Locket hjälper till att begränsa värme- och fuktförlusten under tillagningen. Det kan ingå i setet med kastrullen eller säljas separat, därför bör man före köpet kontrollera att diametern och serien stämmer överens.

Handtagen ska ge ett säkert grepp och vara ordentligt fästa vid grytan. Vid intensiv användning ska man alltid räkna med att metalldelarna kan bli heta och använda lämpliga handskar eller grytlappar.

Kastruller och stekpannor för matlagning och servering

Vissa kärl kombinerar funktioner för matlagning och servering. Miniatyrgrytor, gjutjärnspannor med underlägg samt emaljerade kärl kan användas för att servera förrätter, tillbehör och enrättersrätter direkt på bordet eller buffén.

Vid sådan användning bör man kontrollera underläggets säkerhet, handtagens temperatur och hur gästen informeras om att kärlet är varmt.

Hur väljer man grytor och stekpannor för gastronomi?

• bestäm vilka tillagnings- och stekmetoder som används oftast,
• välj material efter vilken typ av mat som ska tillagas,
• kontrollera kärlets diameter, höjd och volym,
• kontrollera att det är kompatibelt med värmekällan,
• lägg märke till botten- och handtagskonstruktionen,
• kontrollera om lock ingår i setet,
• beakta möjligheten att använda den i ugnen,
• jämför kraven på rengöring och underhåll.

Rengöring och skötsel av köksredskap

Skötselmetoden beror på material och ytbehandling. Rostfritt stål, gjutjärn, kolstål och non-stick-ytor kräver olika rengöringsmetoder.

Följ tillverkarens anvisningar före första användningen och efter varje service. Kyl inte ner starkt upphettade kärl för snabbt, eftersom stora temperaturskillnader kan leda till att de deformeras eller att ytan skadas.

Välj gastronomiska grytor och stekpannor som passar menyn, antalet portioner som ska tillagas och köksutrustningen. Rätt material, volym och bottenkonstruktion bidrar till en smidig daglig produktion och säkerställer att rätterna blir likformiga varje gång.